プロジェクト５は、インドネシア クリンチマウンテン・マンデリンナチュラルをデカフェにします。

写真を見ると、まるで静岡の茶葉畑から見える富士山とも思えるクリンチマウンテン。美味しい空気とお水があることがこの写真を見ても感じられます。
クリンチマウンテンは標高3000m越えの山で、栽培地域もリントンのそれよりも比較的高く、ほとんどが1600m前後で栽培しています。クリンチマウンテン周辺には昔からコーヒー生産者がたくさんいました。ですが、そのほとんどがスタンダードのG1クラスに混ぜられて、この地域のコーヒーとして販売されることはありませんでした。近年生産者組合が数多く作られるようになり、しかもその生産者グループの代表はみな若く、非常に意欲的です。このALKO生産者組合の代表、スルヨノ(Suruyono)さんもその1人。460世帯の農家さんをまとめ、彼らにスポットライトが当たるようなコーヒーを作りたいという志を持っています。スルヨノさんは、品質管理を徹底的に行う中で、特に乾燥工程を重視しています。スマトラ島では「スマトラ式」が一般的な中で、ナチュラル製法を採用しており、非常に珍しいです。ナチュラル製法の工程は、大きく三段階に分けられますが、その最初の乾燥工程（チェリー重量が半分になるぐらいの期間）をゆっくりと行うことによって、フルーティかつ芳醇な発酵フレーバーが生まれます。「ていねいさ」が生んだ特徴的な品質の高さで、近年注目度を上げている地域のコーヒー豆です。

マンデリンとはインドネシアの規格で、インドネシア・スマトラ島でとれるアラビカ種の豆のことを指します。
珈琲豆は大きく分けて、アラビカ種、カネフォラ種、リベリカ種、の３つに分けられます。
インドネシアの気候条件では、虫食いや病気になる木が多いため、カネフォラ種(ロブスタ)（耐病、虫に強い木）が主に栽培されてきましたが、スマトラ島ではアラビカ種を育てています。スマトラ島では、雨が多い一方で豊富な水がないことから、精製方法でも独自の「スマトラ式」が考え出されました。「スマトラ式」は、「ウォッシュド」(果肉を取り去って洗う方法）とも、「ナチュラル」（果肉のついたままで乾燥させる方法）とも異なります。果肉をとるとミューシレージというぬめぬめしたものがあるのですが、それを少し乾燥させてその下のパーチメントを脱殻して生豆にする方法です。丁寧に育てられ、独自の方法で精製された豆は「マンデリン」として流通されるようになり、今では世界各国から引き合いのある人気の豆となりました。

今回使う豆は、マンデリンでは珍しい、「ナチュラル製法」にこだわった豆です。しっかりした果実味のあるフレーバーと甘み、ボディーもしっかりあります。これまで私が知っているマンデリンと違って、新しいマンデリンに出会えような驚きがありました。

今回の焙煎はフルシティーにします。力強いボディーとナチュラル製法の良さを最大に引き出す焙煎方法です。
品種はシガラルタン。カチモールのハイブリッド豆です。やはりこちらもスマトラ島の気候に合うように作られた豆で、栽培速度が速いとも言われています。産地の気候に合った品種と栽培方法は、美味しいコーヒー豆に欠かせない条件の1つだなと感じました。
シガラルタンだけの品種はなかなか出会えないので、是非この機会に、味わってみてください。

今回は、「デカフェをハンドドリップでさらに美味しく淹れるコツ」をご紹介します！

用意するもの：ドリッパー、サーバー、ペーパーフィルター、スケール、温度計、細口ケトル

レシピ：細挽き～中細挽き１２ｇ、お湯92度～95度、お湯１６０ｃｃ

ポイント①：粉の量やお湯の温度をきちんと測り、準備をしましょう。
ポイント②：1投目を注ぐときは深呼吸！ゆっくり注いでいきましょう。1投目を失敗すると2投目では修正はできません。蒸らしは、繊維を開かせてコーヒーを出す準備で、とても大切。急がずしっかり行いましょう。味が出にくいと感じたら、時間を10秒伸ばしても良いです。
ポイント③：ゆっくり円を描くように注いでいきます。膨らまない時は真ん中に注いでいきます。ペーパーには湯はかけないように注意し、湯の細さは一定に。

さらに、上級編としては・・細挽き、熱め、ゆっくり、がおすすめです。
デカフェは湯を吸いにくい特徴があるので、表面の味が出やすく、真の味がとらえにくいとも言えます。
コーヒー豆の全部を出し切る感覚で淹れるのがポイントです。一度出し切った後に、バランスが悪いと感じたときは、粒度、温度、淹れ方などでお好みを調整してみてください。私たちのデカフェは、デカフェ独特の香りはほとんどありませんが、それでももし気になるという方は、「しっかり抽出」していただくことをお勧めします（粗挽きでさらっと入れてしまうと、この特徴が比較的出やすくなります）。